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以科学了解咖啡的秘密

日期:2020-12-25 作者: 来源:北京工业大学环境与生命学部 【字号:双赢彩票app下载 打印本页

   

  以科学了解咖啡的秘密

  北京工业大学环境与生命学部 

   

  咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作冲泡的饮料,与可可、茶并称为世界三大饮料,是流行于世界的主要饮品。                                                     

  一、咖啡的起源

  咖啡”(Coffee)一词源于希腊语中的“Kaweh” ,意为力量与热情

  对于咖啡的起源有着种种不同的传说,最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说,一位叫卡尔迪的牧羊人,在牧羊时偶然发现,他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈。仔细一看,原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮,没想到满室芳香,熬成的汁液喝下以后更是精神振奋,神清气爽。从此,这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料,且颇受好评。还有一种虽不真实却广为流传的说法是由于一场野火,烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。

  人们最初咀嚼这种植物果实用来提神,后来将其烘烤磨碎掺入面粉做成面包,作为即将出征的战士的专供食物,以提高作战的勇气。直到11世纪左右,人们才开始用水煮咖啡作为饮料。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,其在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。

  二、咖啡的主要成分及作用

  由于咖啡的组成成分多样,因而形成了复杂多变的口感。那么咖啡中具体有哪些重要的组成成分呢?

  1. 咖啡因

  咖啡中最亮眼的成分莫过于咖啡因。咖啡因有特别强烈的苦味,能够刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,能帮助体内多余的钠离子排出体外,但摄取过多会导致咖啡因中毒。

  2. 丹宁酸

  煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸,所以冲泡过久的咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且口感也会变差,所以才会有"冲泡好最好尽快喝完"的说法。

  3. 脂肪

  咖啡中的脂肪主要是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪,即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪则是咖啡香气的主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气,会发生许多化学变化,味道及香味都会变差。

  4. 

  咖啡生豆所含的糖分约为8%,经过烘焙后,大部分糖分会转化成焦糖,使咖啡形成褐色,并与丹宁酸互相结合产生甜味。

  5. 纤维素

  生豆的纤维烘焙后会发生炭化,与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。但化为粉末的纤维质会给咖啡的风味带来较大程度的影响。

  6. 矿物质

  咖啡中含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等,因所占的比例极少,对咖啡风味的影响并不大,只带来稍许涩味。

  三、咖啡的优点

  说起咖啡,它不仅风味迷人,还对我们的身体大有益处。研究发现,咖啡可以促进人体代谢机能,活络消化器官,对便秘有很大的功效。咖啡还有解酒的功能,酒后喝咖啡,能使由酒精转变而来的乙醛快速氧化,分解成水和二氧化碳,从而排出体外。

  此外,咖啡还具有护心、抗氧化、强筋骨、开胃促食、消脂消积、预防胆结石等功效。在高温烹煮咖啡的过程中,还会产生一种抗氧化的化合物,它有助于抗癌、抗衰老,甚至有预防心血管疾病的作用。黑咖啡更具有利尿、促进心血管的循环作用。

  四、咖啡的缺点

  咖啡虽然好喝且对身体有益,但是过量饮用咖啡对我们的身体还是有很大危害哦!咖啡因本身具有的止痛作用,常与其他简单的止痛剂合成复方。但若长期且大量服用,很容易导致血压上升。如果你本身患有高血压,使用大量咖啡因则会使你的情况更加糟糕。仅咖啡因的摄入就能使人血压上升,若再加上情绪紧张,就会产生危险性的相乘效果。因此,高血压危险人群尤其应避免在工作压力大时喝含咖啡因的饮料。

  此外,咖啡因本身具有良好的利尿效果,如果长期且大量喝咖啡,容易造成骨质流失,对骨量的保存会有不利的影响。对于平时食物中无法摄取足够的钙、不经常运动的人以及更年期过后雌性激素分泌不足的妇女来说,可能会增加骨质疏松的威胁。

  饮用咖啡必须适量,以每天不超过4杯约800-1000 cc为宜。尽管咖啡因有助于提高警觉性、灵敏性、记忆力及集中力,但如果饮用过量,就会产生兴奋性,造成神经过敏,进而影响警觉性、记忆力等。对于焦虑人群而言,咖啡因还可能会导致手心冒汗、心悸、耳鸣等症状的出现。

  咖啡最好在用餐后饮用,它既能促进肠胃蠕动,帮助消化,分解刚吃下去的高热量、高脂肪食物,也不会因为空腹喝咖啡而对肠胃产生刺激。每天饮用咖啡还能明显改善便秘,但睡前尽量不要喝咖啡,否则可能导致兴奋、失眠等症状。

  (作者:黄维兰,智美丽,张芳)

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